起泡酒之贵: Champagne香槟（二）

这篇文章属于以下系列： Champagne

延续上一关于香槟酒的文章，我在这次的文章中会详细的告诉你们关于香槟是怎样酿成的，其复杂程度足以让你们在看完文章后对于下次饮用香槟的优越感大大提升。

压榨

香槟富丽堂皇的陈放酒窖 * 葡萄将会被小心翼翼的送入到压榨装置当中，装置看上去像一块平坦的木质地板，四周采用木轨包围而上部则由非常厚重的橡木盖子盖住。盖子通过某种机械装置升高和放低，最后葡萄将会破裂，葡萄汁会分离出来。这些葡萄汁将会通过木轨流到一个倾斜槽中，这些斜槽将会把酒液引流到不锈钢的酒缸中。第一次的压榨被叫做“Cuvee”，这个压榨过程后获得的酒液就是最优秀的葡萄汁液。它将会和之后压榨出来的葡萄汁分开存放。”Cuvee”的性格比现在青春期的少年更躁动不安，它非常容易发酵。当残渣出现在水平面的时候，就说明发酵正在进行中，而一些残渣会落到酒桶的底部；这些发酵的沉积物在英语中被成为“Less”。在桶中的初次发酵仍然会进行24-36小时，最后它会回到原来的正常温度。

第一次发酵

* Cuvee将会被移动到一个严格温控的不锈钢酒桶当中，在摄氏18-20°C的环境当中发酵几个星期。考虑到储藏环境的不同，发酵的时间也会有所不同，一些香槟的制造者还会采用比较另类的乳酸发酵工序来减低香槟酒中的酸度。

混合酒液

* 酒窖的管理者和酒窖的雇员都会细心的品味发酵之后的葡萄酒，通过从不同批次的压榨后酒液中精选品质和口感最好符合其专家品味的优秀作品并进行严格的比例调和。然后机械臂会深入酒桶进行深层次的混合。

装瓶和第二次发酵

* 混合完成后那些慵懒的酒不免要被抽身与那些不锈钢的容器而浸入传统的玻璃瓶，Lique de Tirage这种特殊的发酵用糖被加入到酒体，最后采用金属瓶盖强力的封装。由余那些活泼的碳酸气不能通过密不透风的玻璃，巨大的气压会被封在在香槟酒瓶里面，里面的气压相当于公共汽车车胎内的气压，我希望你在开启香槟的时候看看我以前的那篇“怎样开香槟 ”。

陈年

* 法国法定的香槟酒条例当中还包括那些非陈年(Non Vintage)的香槟酒出产之前也至少在厂家中陈放至少一年。陈年(Vintage)香槟酒至少要在厂里呆上三年。每个厂牌都会把这些时间加上作加法以标榜自家酒的优良品质和复杂工序。非陈年酒往往是那些签售年份的葡萄混合了之前优质年份的香槟酒液所制作的香槟。非陈年的酒在一定的年份内是不能出售的。陈年酒则是用当年新鲜的香槟葡萄酿制的。相对非陈年酒，陈年酒的产量较小，通常在炎热和多晴天的夏季才会产出。酿制的年份会同时出现在软木塞和酒标上。

在酒架上的陈放（Remuerurage)

熟练工人的在酒架上的操作 * 在陈年的阶段，香槟酒瓶在每天都会被翻转，这样做的目的是为了避免由死去的酵母菌在瓶底形成结块的沉淀物。有经验的工人用其快速的手法在每天将香槟酒瓶转动八分之一圈。开始的时候瓶子是水平防止的，在陈年的阶段结束的时候，酒瓶往往都是瓶口朝下的竖直放置，这样沉淀物都会集中在软木塞的表面。

Dégorgement过程

* 瓶口将会被置入冰水当中，这样瓶口的香槟将会结成冰块。然后再小心翼翼的移走原来的软木塞。通过这样巧妙的方法我们就能去掉瓶口处淤积的酵母菌沉淀物。

加入Liquor d’expedition

*这个具有奇怪名字的配料包含酒，糖分和白兰地，通过这个步骤激发酒体中属于“香槟”的独特甜度和口感。

再次封装上瓶塞

* 一个伸缩性佳的长软木塞将会被再度用手工的方式塞入瓶口（一般是塞入一半），在木塞上你往往能够找到制作厂家的名字。然后露出的部分将会被机器继续压入瓶颈，最后他们用金属丝套口器进行固定。这些处理完的酒瓶将会在酒窖上标签和储存，等待他们被装入板条箱或者纸箱的那天。

说完了香槟酒复杂的酿造工艺，在下一篇关于香槟的文章里面我会详细的深入研究法国的香槟产区和显赫的香槟酒名厂牌，以及香槟酒的软木塞，酒瓶的文化，

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